Duńskie smaki

Dania to kraj wyspiarski rozciągający się od Półwyspu Jultlandzkiego na zachodzie przez usadowioną pośrodku ojczystą wyspę Hansa Christiana Andersena, Fionię, po Zelandię ze stolicą Danii Kopenhagą na wschodzie. Ale to nie te trzy filary swojego położenia geograficznego Duńczycy mają na myśli, kiedy mówią z rozmarzeniem i zachwytem „Wyspy Duńskie” tak jakby smakowali świeżo przyrządzone krewetki. Dla nas to przede wszystkim ogromna liczba wysepek położonych na duńskich wodach. Niektóre otacza słone morze i wysokie fale, inne korzystają z łagodnego klimatu zatokowego.

Dania to kraj znany z wielu produktów rolnych, a rolnictwo odgrywa istotną rolę w tworzeniu dochodu narodowego. Do producentów najbardziej znanych towarów eksportowych, takich jak Lurpak (masło) oraz Carlsberg i Tuborg (piwo) w ostatnich latach dołączyli mniejsi wytwórcy, którzy bardzo wzbogacili duńską kulturę kulinarną. Tych nowości jest tak wiele, że trudno zdecydować się, od czego zacząć prezentację duńskiej gastronomii. Od tradycyjnego smorgasbord w kopenhaskim Nyhavn czy może w swojskiej gospodzie na Fionii z widokiem na pola? Od kosmopolitycznego menu w szykownej restauracji w Aarhus czy od sklepu z żywnością ekologiczną na północnym zachodzie Zelandii? Od pory letniej, kiedy z piaszczystej gleby wykopuje się pierwsze młode ziemniaki, czy od świąt Bożego Narodzenia, kiedy jada się marynowanego śledzia ze zmrożonym sznapsem? Zacznijmy jednak od początku…

Sławne duńskie sandwicze podawane w większych miastach przeszły w ostatnich latach gruntowną przemianę. W tradycyjnych restauracjach, często mieszczących się w wysokich piwnicach ze stołami nakrytymi czerwono- -białymi obrusami, wciąż podaje się sandwicze z żytniego chleba. Ale w menu lunchowym nowoczesnych restauracji w Kopenhadze i większych miastach takich jak Aarhus, Odense i Aalborg spotkać można ich bardziej współczesne odmiany. Mogą to na przykład być sandwicze z chleba razowego z kawałkami gotowanych Duńskie smaki szparagów na zimno oraz domowym niskokalorycznym majonezem i plastrami surowej czerwonej cebuli i koperkiem. Proste i nieodparcie kuszące!

Wieczorami te same restauracje oferują kulinarne przysmaki będące interpretacjami dań nowej duńskiej kuchni lub dań inspirowanych kuchnią francuską i włoską z wykorzystaniem doskonałych produktów duńskich. Niektóre restauracje wykazują też bardzo dobry smak, jeśli chodzi o wystrój wnętrza. Szczególne miejsce wśród nich zajmują takie, w których restaurator prowadzi gości osobiście do stolika, a meble to sławne na całym świecie wzornictwo z lat 50. i 60. Arne Jacobsena, Hansa J. Wegnera i Vernera Pantona.

Poza miastami, często na uboczu pośród dzikich kwiatów, znaleźć można tradycyjne wiejskie gospody. Są one tak głęboko zakorzenione w duńskiej kulturze i tradycji, że stworzono nawet gastronomiczne przewodniki dla turystów, które prowadzą szlakiem wielkich kulinarnych przeżyć od jednej gospody do drugiej. Są wśród nich trasy na wyspie Hansa Christiana Andersena Fionii, w niepowtarzalnym pod względem kulinarnym regionie południowej Jutlandii i w Mols, gdzie miłośnicy przyrody i entuzjaści golfa mogą cieszyć się widokiem morza.

Do wiejskiej gospody warto zajść także w innych rejonach kraju. Dania jest wprawdzie niewielka, ale kuchnie regionalne są bardzo zróżnicowane i wiele wiejskich restauracji specjalizuje się w tradycyjnych daniach typowych dla danej okolicy.

Obok tradycyjnych zajazdów, które przyjmowały niegdyś królów i ich służbę, powstają dziś nowoczesne lokale, ale gospody duńskie, nowe czy stare, pozostają miejscami o swojskiej, serdecznej atmosferze i niemal w każdym przypadku są to przedsięwzięcia rodzinne.

Duńska gastronomia często kojarzona jest z porą letnią i obfitością krewetek, młodych ziemniaków, świeżych warzyw i dojrzałych truskawek. Ale zimowe przysmaki są nie mniej interesujące i kuszą coraz większą liczbę turystów,którzy wybierają Kopenhagę i inne duńskie miasta na miejsce zimowych wakacji.

Od złotych dni jesieni do Bożego Narodzenia w Danii robi się coraz zimniej. Odpowiednio zmienia się też jedzenie, które staje się bardziej treściwe, choć nie tak ciężkie jak żeliwne garnki, w których jest przyrządzane. Warzywa takie jak seler, pasternak i brukiew oraz leśne grzyby doskonale pasują do dziczyzny – bażant, zając i sarnina są dostępne w okresie sezonu łowieckiego. Degustacja takich specjałów gdzieś w Danii, z widokiem na las złocony słońcem to niepowtarzalne doświadczenie, które każdy powinien przeżyć choć jeden raz.

Od połowy listopada do Bożego Narodzenia piwo beczkowe w miejskich barach staje się mocniejsze i ciemniejsze, a z lodówki wyciąga się sznapsa, żeby obwieścić nadejście czasu śledzia! Tej rybie Dania zawdzięczała wiele swego bogactwa. Widać to również w języku. Coś byle jakiego dla Duńczyków „nie jest warte pięciu kwaśnych śledzi”, piękna kobieta to „pyszny śledź”, a kiedy jest ciasno, to nie jak „sardynkom w puszce” lecz jak „śledziom w beczce”. Tak właśnie może być w grudniu, jeśli odwiedzisz kawiarnie, bary i restauracje, by spróbować sławnych duńskich potraw ze śledzia. Solone śledzie moczy się w wodzie, a następnie marynuje w occie i ziołach, a czasami w przyprawach i śmietanie, po czym podaje z żytnim chlebem i plastrami surowej czerwonej cebuli. Są też filety śledziowe, które smaży się w maśle i podaje z gotowanymi ziemniakami i sosem pietruszkowym. A jeśli zostanie trochę usmażonych śledzi, można je zamarynować i podawać z żytnim chlebem. I tak dalej… Trzeba tego spróbować.

Tekst i zdjęcia - Sebastian Wieczorek